Τι πραγματικά κάνει ξεχωριστό ένα ψωμί αληθινά προζυμένιο

Μια ανάμνηση του Ψωμιού Π.Χ.

 

Ψωμί, οι περισσότεροι από εμάς είχαμε το πρώτο μας κομμάτι ψωμί πριν μπορέσουμε να μιλήσουμε ή να περπατήσουμε. Ένας συνδυασμός μυρωδιάς και γεύσης που δημιουργούν ένα τόσο δυνατό αποτύπωμα στον ανθρώπινο εγκέφαλο. Αναμνήσεις που μας κινητοποιούν σε αναζήτηση ή υπομονετικά περιμένουν μια τυχαία συνάντηση και αναβίωση γεύσεων από το παρελθόν. Το προζυμένιο ψωμί μπορεί να είναι μια συναρπαστική νέα προσθήκη στη δίαιτα για πολλούς ή μια ανάμνηση του παρελθόντος που επιλέγουμε να εντάξουμε και πάλι στην διατροφή μας. Εδώ στο Bread B.C. ανήκουμε στη δεύτερη κατηγορία.

 

Αναβιώνοντας μνήμες από ένα κομμάτι ζυμωτό ψωμί στο στόμα μας θυμόμαστε γιαγιάδες και μανάδες μπροστά σε ένα παραδοσιακό ξυλόφουρνο. Μια μεθυστική μυρωδιά ψωμιού να καλεί τα παιδιά της γειτονιάς, γνωρίζοντας ότι τα περιμένει ένα κομμάτι ζύμης που περίσσεψε σε μορφή ζεστής Προπύρας (τοπικός τύπος γρήγορου ψωμιού της περιοχής της Σπάρτης). Αυτές είναι οι αναμνήσεις που θέλουμε να αναβιώσουμε και να εισάγουμε στη ζωή και τη διατροφή σας με το ζυμωτό ψωμί που παράγεται στο Bread B.C.

 

Το 100% φυσικό προζύμι είναι ένα οικοσύστημα μικροοργανισμών που εδώ και χιλιάδες χρόνια συμβάλει στην υψηλής θρεπτικής αξίας διατροφή του ανθρώπου. Σήμερα, η επιστήμη μας βοηθά να κατανοήσουμε την πολυπλοκότητα πίσω από αυτό που δεν είναι ορατό με γυμνό μάτι, με εκατομμύρια μικρόβια να μετατρέπουν ένα απλό μείγμα νερού, αλευριού και αλατιού σε 100% φυσικό ζυμωτό ψωμί.

 

Η διαδικασία ονομάζεται ζύμωση. Η λέξη «ζυμώνω» προέρχεται από το λατινικό ρήμα «fervere», που σημαίνει «βράζω». Κατά ειρωνικό τρόπο, η ζύμωση είναι δυνατή χωρίς θερμότητα και όταν εισάγουμε θερμότητα στο προζύμι μετατρέπουμε τη ζύμη σε ψωμί ως τελικό προϊόν.

 

Με βάση τα τελικά προϊόντα της διαδικασίας, υπάρχουν τρεις τύποι ζύμωσης:

 

Ζύμωση γαλακτικού οξέος που παράγει προζύμι, ψωμί, γιαούρτι και τουρσιά.

Ζύμωση αιθανόλης/αλκοόλης που παράγει κρασί και μπύρα.

Ζύμωση οξικού οξέος που παράγει ξύδι και μηλίτη μήλου.

 

Η Ζύμωση είναι μια διαδικασία με την οποία τα μικρόβια παράγουν την ενέργεια που χρειάζονται για να επιβιώσουν. Μια ποικιλία μικροοργανισμών δουλεύει σε ένα συμβιωτικό περιβάλλον παράγοντας πολύπλοκα ένζυμα όπως η αμυλάση, η μαλτάση, η ινβερτάση και η ζυμάση που είναι οι καταλύτες πολύπλοκων χημικών αντιδράσεων. Τα μικρόβια και τα ένζυμα αποτελούν ένα περιβάλλον με πολλαπλές αλληλεξαρτήσεις όπου βλέπουμε πολυσακχαρίτες, σύνθετα άμυλα και μαλτόζη και άλλα συστατικά αλεύρων να χωνεύονται σε απλά σάκχαρα όπως γλυκόζη, σακχαρόζη σε γλυκόζη, φρουκτόζη, CO2, αιθανόλη, εστέρες και γαλακτικά οξέα.

 

Η διαδικασία ζύμωσης μπορεί να ονομαστεί προ-πέψη καθώς τα μικρόβια τρέφονται με σάκχαρα και άμυλα, παράγοντας θρεπτικά συστατικά που είναι πιο εύκολο να αφομοιωθούν από το πεπτικό σύστημα του ανθρώπου. Τα γαλακτικά οξέα που παράγονται δημιουργούν ένα περιβάλλον που προστατεύει τα μικρόβια από άλλους μικροοργανισμούς. Είναι τα ίδια οξέα που στη σωστή ισορροπία κάνουν τα τρόφιμα πιο θρεπτικά και ανθεκτικά, ώστε οι άνθρωποι να μπορούν να τα αποθηκεύουν για μεγαλύτερα χρονικά διαστήματα χωρίς να χαλάσουν (πραγματικό σημάδι μιας μεγάλης περιόδου ζύμωσης και ωρίμανσης του ψωμιού). Ενώ το εκλυόμενο CO2 είναι αυτό που δίνει στο προζύμι την έντονη κυψέλωση, ενώ οι εστέρες προσθέτουν επιπλέον και ιδιαίτερη γεύση.

 

Αυτή είναι η χημεία της ζωής πίσω από το 100% φυσικό ζυμωτό ψωμί μας, μια βιοχημεία που συνδέεται με τη γεύση, τη μυρωδιά, τις αναμνήσεις, τα θρεπτικά συστατικά και το σημαντικότερο από όλα, την υγεία μας. Η πρόσληψη τροφής είναι κρίσιμη για την επιβίωσή μας και μια ενέργεια με την οποία εισάγουμε στο σώμα μας ουσίες που χρειάζεται να επεξεργαστεί αλλά και να ανεχθεί το πεπτικό μας σύστημα.

 

Το 100% φυσικό προζύμι είναι ένας ζωντανός οργανισμός, ένα οικοσύστημα που πρέπει κανείς να κατανοήσει, να ταΐσει, να αναπτύξει και να φέρει σε ισορροπία με στόχο να παράγει σταθερά επιθυμητά αποτελέσματα. Οι διαφορετικοί τύποι αλεύρων, τα μικρόβια, οι τεχνικές και η διάρκεια της ζύμωσης είναι παράγοντες που παίζουν κρίσιμο ρόλο στη σύνθεση των χαρακτηριστικών του 100% φυσικού προζυμένιου ψωμιού.

 

Κάθε αρτοποιός καλλιεργεί και τρέφει πολλαπλές αποικίες συμβιωτικών μικροβίων σε ένα δοχείο με νερό και αλεύρι, αυτό ονομάζουμε 100% φυσικό προζύμι. Οι μύκητες και τα βακτήρια γαλακτικού οξέος που συναντάμε μέσα σε έναν 100% φυσικό προζύμι συμβάλλουν σε μια μεταμόρφωση που έχει ως αποτέλεσμα τη μοναδική γεύση, τη θρεπτική αξία και την πεπτικότητα του 100% φυσικού προζυμένιου ψωμιού.

 

Η πεπτικότητα και η ανοχή των προϊόντων ζύμωσης από το ανθρώπινο πεπτικό σύστημα επηρεάζεται από πολλούς παράγοντες. Η γενετική μας σύνθεση και το σχετικά γρήγορο πεπτικό μας σύστημα καλείται καθημερινά να επεξεργαστεί όλα τα συστατικά που βρίσκονται στο ψωμί όπως και σε κάθε τροφή. Σιτάρι, γλουτένη, προλίνη, γλουταμίνη, γλιαδίνη, αλβουμίνη, γλουτενίνη, φυτικές ίνες, πολυόλες και φυτικό οξύ για να αναφέρουμε μερικά συνδέονται με κοιλιοκάκη, σύνδρομο ευερέθιστου εντέρου, αλλεργίες, αυτοάνοσες ασθένειες και συμπτώματα κοιλιακού πόνου, διάρροιας, δυσκοιλιότητας.

 

Η προ-πέψη και η τροποποίηση των παραπάνω ουσιών σε θρεπτικά συστατικά φιλικά προς το πεπτικό μας σύστημα είναι ανάλογη με τη διάρκεια της διαδικασίας ζύμωσης. Το 100% φυσικό προζύμι δεν είναι χωρίς γλουτένη, μελέτες αναφέρουν ότι μια 48ωρη ζύμωση μπορεί να μειώσει την περιεκτικότητα σε γλουτένη σε 12 μέρη ανά εκατομμύριο, με 20 ως το όριο από τον FDA για τον προσδιορισμό ενός προϊόντος «χωρίς γλουτένη».

 

Ένας αργός κύκλος ζύμωσης άνω των 20 ωρών είναι μια διαδικασία μεταμόρφωσης που πρέπει να σεβαστούμε για να μεγιστοποιήσουμε τα οφέλη που προσφέρει, παρόλο που περιορίζει την ικανότητά μας να παράγουμε μεγάλες ποσότητες ψωμιού καθημερινά.

 

Τα οφέλη της αργής ζύμωσης είναι αισθητά στη γεύση, στη θρεπτική αξία καθώς και στην υγεία μας και αυτό προσφέρουμε στους πελάτες μας με το ψωμί που παράγεται στο Bread B.C.