Όλη η μαγεία στο αληθινό προζυμένιο ψωμί βρίσκεται στο γεγονός ότι μπορεί γίνει χωρίς ιδιαίτερο εξοπλισμό και μόνο με 2 υλικά.
ΝΕΡΟ και ΑΛΕΥΡΙ.
Το Α και το Ω σε ένα αληθινά προζυμένιο ψωμί είναι ένα δυνατό και υγειές προζύμι.
Είμαι υπέρμαχος του να φτιάξεις μόνος σου το δικό σου προζύμι για πάρα πολλούς λόγους.
Πρώτων είναι πολύ πιο ωραίο να έχεις από το μηδέν δημιουργήσει αυτό το θαύμα
και δεύτερον δεν πολυπιστεύω στα αιωνόβια προζύμια και στις «υπερφυσικές» τους δυνάμεις. Θεωρώ πως και «δανεικό» προζύμι να πάρεις με τον καιρό θα πάρει τα χαρακτηριστικά από το χώρο που ζει και από τον άνθρωπο που το χρησιμοποιεί.
Μπορείς να φτιάξεiς μόνος σου το πιο δυνατό και υγιές προζύμι και να του δώσεις τα χαρακτηριστικά που θέλεις. Είναι πολύ απλό, θα χρειαστείς μόνο νερό,αλεύρι και λίγες ημέρες υπομονή.
Ένα υγιές προζύμι θέλει χώρο να μεγαλώσει και αρκετά ταίσματα για να αυξήσει την δύναμη του και να σου δώσει το τέλειο ψωμί.
Το προζύμι που θα φτιάξεις θα είναι η ΜΑΝΑ περιέχει όλα αυτά τα ευεργετικά βακτήρια και είναι η βάση από την οποία θα παίρνετε για να δημιουργείτε το προζύμι με το οποίο θα ζυμώνετε κάθε φορά.
Στην ξένη βιβλιογραφία-ορολογία θα το βρείτε ως STARTER και το προζύμι με το οποίο θα ζυμώνετε θα το βρείτε ως LEVAIN
Πρέπει να μάθετε με τον χρόνο την συμπεριφορά του και πως αυτό μεταβάλλεται ανάλογα με τις συνθήκες.
Σημαντικό είναι πριν ξεκινήσεις να ελέγξετε αν το νερό της περιοχής σου έχει υψηλά ποσοστά σε χλωραμίνη. Σε αυτήν την περίπτωση καλύτερα να χρησιμοποιήσεις φιλτραρισμένο νερό. Αν πάλι το τοπικό δίκτυο ύδρευσης χρησιμοποιεί χλωρίνη συγκέντρωσε το νερό σε ένα βάζο άφησε το ανοιχτό όλο το βράδυ και την επόμενη μέρα θα μπορείς άνετα να το χρησιμοποιήσεις.
ΠΡΟΣΟΧΗ!
Να θυμάσαι ότι, όταν ανακατεύεις το αλεύρι με το νερό και γενικά όποτε ταΐζεις το προζύμι, το βάζο να μην το κλείνεις ποτέ ερμητικά κλειστό. Το προζύμι πρέπει να αναπνέει.
Ο χρόνος που το προζύμι θα είναι έτοιμο εξαρτάται απόλυτα από την θερμοκρασία του δωματίου. Την συνταγή ακολουθεί την δούλεψα σε μια θερμοκρασία δωματίου γύρω στους 24 με 26 βαθμούς. Γενικά μια μόνιμη σταθερή θερμοκρασία γύρω στους 25+- βαθμούς μπορεί να δημιουργηθεί στο φούρνο της οικιακής κουζίνας έχοντας μόνιμα αναμμένο το φως του φούρνου. (ειδικά τους χειμερινούς μήνες που η θερμοκρασία του δωματίου της κουζίνας είναι χαμηλότερη)
Τα βασικά εργαλεία που θα χρειαστείτε για να κάνετε προζύμι είναι:
καθαρά βάζα, μία ζυγαριά αλεύρι σίκαλης ολικής άλεσης, αλεύρι για όλες τις χρήσεις, μία σπάτουλα σιλικόνης και ένα θερμόμετρο. Το θερμόμετρο είναι προαιρετικό ωστόσο θα σε βοηθήσει να ελέγχεις την θερμοκρασία του προζυμιού και να αυξήσεις την δύναμη του. Χρησιμοποιώ πάντα αλεύρι σίκαλης ολικής άλεσης στο τάισμα τις «μάνας» αναδεικνύει τα αρώματα και τις οξύτητες, αυξάνει και εγκλωβίζει τα αέρια που δημιουργούνται κατά την διάρκεια της ωρίμασης όπου σε συνδυασμό με ένα αλεύρι για όλες τις χρήσεις με υψηλά ποσοστά σε γλουτένη, θα δώσουν παραπάνω δύναμη. Αν δεν έχετε αλεύρι σίκαλης ένα αλεύρι σταρένιο ολικής άλεσης (βιολογικό κατά προτίμηση) θα κάνει εξίσου καλή δουλειά.
Τα βήματα που ακολουθούνται σε κάθε τάισμα είναι τα εξής:
- Ανακατέψετε το προζύμι
- Σε ένα καθαρό βάζο βάλε το ποσοστό προζυμιού και ανακάτεψε να διαλυθεί.
- Πρόσθεσε το αλεύρι και ενσωμάτωσε.
- Σκέπασε το βάζο χωρίς να το κλείσεις ερμητικά
1η Ημέρα
Βάλε πάνω στην ζυγαριά το καθαρό βάζο και πάρε απόβαρο. Πρόσθεσε 100gr αλεύρι σίκαλης ολικής άλεσης και 125gr νερό και ανακάτεψε μέχρι να ενσωματωθούν. Καλό θα ήταν το νερό να είναι σε θερμοκρασία 26 βαθμών Κελσίου. Σκέπασε το βάζο χωρίς να το κλείσεις και άφησε το σε θερμοκρασία 26 με 28 βαθμούς Κελσίου για τουλάχιστον 24 ώρες
2η Ημέρα
Μπορεί να μην δεις ιδιαίτερη δράση.
Το πιο πιθανό είναι να συμβεί από την 3η μέρα και μετά. Αν και τότε δεν δεις σημαντική αλλαγή να έχεις υπομονή, ακολούθησε την διαδικασία και θα αποζημιωθείς… Πάρε απόβαρο από το 2ο καθαρό βάζο.
Πρόσθεσε 115γρ νερό (26 βαθμών C), πάρε 75gr από το μίγμα που ξεκουράζονταν για 24 ώρες και διάλυσε το στο νερό. Πρόσθεσε 50gr αλεύρι σίκαλης ολικής και 50gr Αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Αφήστε το σε ζεστό περιβάλλον για 24 ώρες.
3η Ημέρα
Λογικά το πρωί της 3ης ημέρας θα βλέπετε κάποια δράση κάποιες φυσαλίδες μπορεί να κάνουν την εμφάνιση τους, το άρωμα θα είναι διαφορετικό και ίσως να υπάρχει μια σχετική διόγκωση.
Τα καλά βακτήρια έχουν ξεκινήσει την δράση τους και μια μικρή κοινότητα αρχίζει να δημιουργείται. Σε ένα καθαρό βάζο πρόσθεσε 115gr νερό (26 βαθμών C) πάρε 75gr από το μίγμα που ξεκουράζονταν για 24 ώρες και ανακάτεψε. Πρόσθεσε 50gr αλεύρι ολικής άλεσης και 50 γρ αλεύρι για όλες τις χρήσεις σκέπασε το και άφησε το να ξεκουραστεί για 24 ώρες.
4η Ημέρα
Σίγουρα αυτή την ημέρα θα υπάρχει αισθητή διαφορά.
Θα χρειαστεί να κάνεις δυο ταίσματα περίπου ανά 12 ώρες. Βάλε σε ένα καθαρό βάζο 115γρ νερό (26 βαθμών C), ανακάτεψε με 75 gr από το μείγμα που ξεκουράζονταν για 24 ώρες και πρόσθεσε 50 gr αλεύρι σίκαλης ολικής και 50 gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Ανακάτεψε καλά και άφησε το να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 12 ώρες.
5η Ημέρα & 6η Ημέρα
Συνέχισε να κάνεις δυο ταίσματα την ημέρα ανά 12 ώρες όπως και την 4η ημέρα.
7η ημέρα
Πάρε 20gr από το μίγμα που ξεκουράζονταν πρόσθεσε 100gr νερό και ανακάτεψε. Πρόσθεσε 30gr αλεύρι από σίκαλη ολικής άλεσης και 70gr αλεύρι για όλες τις χρήσεις. Ανακάτεψε καλά και άφησε να ξεκουραστεί για τουλάχιστον 12 ώρες.
Θα δεις το προζύμι σου να διπλασιάζει ή και να τριπλασιάζει τον όγκο του.
Για να ελέγξεις την δύναμη του μπορείς αμέσως μετά το τάισμα να βάλεις ένα λαστιχάκι στο βάζο ή να σημειώσεις με ένα μαρκαδόρο το σημείο του προζυμιού αμέσως μετά το τάισμα ώστε να δεις μετά από ώρες το σημείο που θα φτάσει.
Αν ζυμώνεις κάθε μέρα μπορείς να συνεχίσεις την κουλτούρα αυτού του ταΐσματος και μέρος από αυτό το προζύμι να το χρησιμοποιείς για το ζύμωμα. Αν ωστόσο ζυμώνεις μια φορά την εβδομάδα ή και λιγότερες φορές μέσα στο μήνα μπορείς να αποθηκεύσεις το προζύμι σου στο ψυγείο να το ταΐζεις τουλάχιστον μια φορά την εβδομάδα σε ένα ποσοστό 1:2:2 (ένα μέρος προζύμι, δυο μέρη νερό και δυο μέρη μείγματος από αλεύρι σίκαλης και για όλες τις χρήσεις) Αυτό ονομάζεται ΜΑΝΑ ή STARTER
Για να ζυμώσεις θα παίρνεις ένα μέρος από αυτό το προζύμι (ΜΑΝΑ) δύο μέρες πριν ζυμώσεις θα το ταΐζεις ανά 12ωρο σε θερμοκρασία περίπου (25 βαθμών ανά 12ωρες) ώστε να δυναμώσει. Θα το πολλαπλασιάσεις ώστε να σου δώσει την επιθυμητή ποσότητα και με αυτό θα ζυμώνεις. Αυτό είναι το levain.
Το levain μπορείς να το ταΐζεις μόνο με λευκά άλευρα. Η και σε συνδυασμό μια μικρή ποσόστωση κίτρινου σκληρού.
Από εδώ και πέρα ξεκινούν οι πειραματισμοί.
Εγώ όταν κάνω λευκό ψωμί φτιάχνω ένα levain με 70αρι αλεύρι ή αλεύρι για όλες τις χρήσεις προσθέτοντας και περίπου 20% κίτρινο σκληρό. Σε αναλογία 1:4:4 ή και 1:5:5.
Όταν ζυμώνω σίκαλη ταΐζω το προζύμι μου με σίκαλη και με ένα μικρό ποσοστό λευκού (περίπου 10%)
Ξεκίνησε τα πειράματα και κράτησε σημειώσεις.
ΠΡΟΣΟΧΗ!
Το προζύμι θα πρέπει να χρησιμοποιηθεί στο ζύμωμα λίγο πριν φτάσει το πικ του.
Αν δείς πως υποχωρεί και πέφτει, καλύτερα να μην το χρησιμοποιήσεις. Χάνει την δύναμη του και δεν θα έχεις καλό αποτέλεσμα. Τάισε το ξανά και περίμενε…
Όσο ζεις μαζί του θα καταλαβαίνεις την συμπεριφορά του και θα προλαμβάνεις τυχών αναποδιές.
Σε επόμενα άρθρα θα δώσω περισσότερες συμβουλές και εναλλακτικές αποθήκευσης, και συντήρησης.
Καλή επιτυχία
