post thumbnail

Ο πρώτος σπόρος

Το 2012 κι ενώ η οικονομική κρίση είχε χτυπήσει για τα καλά την πόρτα των περισσότερων Ελλήνων δεν έκανε την εξαίρεση και σε εμένα.
Έχοντας αρκετό ελεύθερο χρόνο στην καθημερινότητα μου ξεκινάω να ξεσκονίζω τα αγγλικά μου. Σε ένα άρθρο μεγάλου ειδησεογραφικού πρακτορείου διαβάζω σχετικά με την εικόνα της παγκόσμιας αρτοποιείας, τι πραγματικά συμβαίνει με την γλουτένη και τι ήταν αυτό που οδήγησε στην δυσανεξία. Το άρθρο εξηγούσε πως το ψωμί απο βασικότερο είδος διατροφής έφτασε να χαρακτηρίζεται ως απαγορευμένο, τι συνέβαλε στην “κακοποίηση” της γλουτένης και ποια είναι η πραγματική διατροφική αξία ενός αληθινά προζυμένιου ψωμιού ωρίμασης (Real bread).

 

Όλο αυτό το βρήκα τρομερά ενδιαφέρον, ωστόσο σκέφτηκα πως ίσως έχει και μια μικρή δόση υπερβολής καθώς μετά από πολλά βασικά είδη πρώτης ανάγκης (γάλα,κρέας κτλ) προστίθεται στον κατάλογο άλλο ένα απαγορευμένο τρόφιμο.

 

Αν και το άρθρο είχε μείνει για εμένα στο παρελθόν σαν μια ενδιαφέρουσα πληροφορία, τις επόμενες ημέρες η Google προσπαθούσε να μου το θυμίσει συνεχώς και χωρίς να θυμάμαι πως, βρέθηκα να προσπαθώ να κάνω το πρώτο μου προζύμι.

 

Για έξι περίπου μήνες προσπαθούσα να βγάλω ένα «σωστό» ψωμί. Άρχισα να ψάχνω βιβλιογραφία και για τεχνίτες εντός των τοιχών. Δεν τα κατάφερα οπότε άρχισα να ψάχνω στο εξωτερικό. Επικοινωνούσα  με αρτοποιούς, παράγγελνα βιβλία, ταξίδεψα και στο τέλος τα κατάφερα.

 

Ο ενθουσιασμός μου στο πρώτο «σωστό» ψωμί ήταν απερίγραπτος.
Όσο περνούσε ο καιρός άρχισα να παθιάζομαι όλο και περισσότερο. Όσο διαπίστωνα πως δεν έχω να κάνω με μια βασική συνταγή αλλά με την εκάστοτε συμπεριφορά ενός ζωντανού οργανισμού στις εκάστοτε συνθήκες αυτό με πείσμωνε όλο και περισσότερο να το μάθω καλύτερα.

 

Έγινα εμμονικός προσπαθώντας να ανακαλύψω πως γίνεται να ακολουθώ την ίδια συνταγή και να μην παίρνω το ίδιο αποτέλεσμα. Πόσο πολύπλοκη μπορεί να γίνει μια συνταγή με μοναδικά υλικά, αλεύρι, νερο και αλάτι;

 

Αφοσιώθηκα μελετώντας και καταγράφοντας κάθε προσπάθεια. Παρατηρούσα το ψήσιμο και την υφή της κόρας, ρύθμιζα την υγρασία, έβαζα θερμόμετρα παντού, άρχισα να μετράω τα ph, προσπαθούσα να καταλάβω γιατί η κυψελωση της ψύχας μπορεί να διαφέρει με σχεδόν παρόμοια δεδομένα, ξυπνούσα το βράδυ να ελέγξω την ωρίμανση και ανυπομονούσα να ανοίξω την γάστρα από μαντέμι να δω την τελική μορφή του ψωμιού λίγο πριν ολοκληρωθεί το ψήσιμο. Κάθε φορά πάλευα για το τέλειο ψωμί! Ποιο είναι αρραγές το τέλειο ψωμί; Υπάρχει το τέλειο ψωμί; Μεγάλη κουβέντα! Ακόμα δεν μπορώ να απαντήσω με σιγουριά σε αυτήν την ερώτηση.

 

Το κλειδί είναι να καταλάβεις πως έχεις να κάνεις με κάτι ζωντανό και να συμβιώνεις μαζί του.
Πρέπει να το φροντίζεις , να το κρατάς δυνατό, να κάνεις μαζί στις διακοπές να του διαμορφώνεις χαρακτήρα και να ωριμάζεις μαζί του. Μέσα από αυτό ίσως μπορεί κάποια στιγμή να απαντηθεί το ερώτημα για το ποιο είναι το τέλειο ψωμί.

 

Οι περισσότεροι αρτοποιοί, ερασιτέχνες και όχι μόνο, δίνουν όνομα στο προζύμι τους, στην περίπτωση μου δεν έγιναν βαφτίσια. Αυτό που με απασχολούσε περισσότερο ήταν να κατανοήσω τι συμβαίνει σε αυτό το οικοσύστημα που είχα κλείσει μέσα σε ένα μικρό βάζο κι αυτό είχε μεγαλύτερη σημασία για εμένα.
Προτίμησα να μην δανειστώ ένα προζύμι (αν και είχα την δυνατότητα) αλλά να μπω στην διαδικασία να το φτιάξω μόνος μου από το μηδέν. Άλλωστε δεν πιστεύω τόσο πολύ στα υπερήλικα προζύμια καθώς τα χαρακτηριστικά του προζυμιού αλλάζουν σύμφωνα με τον χώρο που ζει και τον αρτοποιό που το δουλεύει.

 

Ανυπομονούσα να έρθει το Σαββατοκύριακο που συνήθως ζύμωνα, μου έδινε τρομερή ελευθερία η διαδικασία αλλά και απίστευτη ικανοποίηση η ανυπομονησία των φίλων και συγγενών για ένα καρβέλι αληθινού ψωμιού.

 

Χάριζα απλόχερα το ψωμί μου με μοναδικό αντάλαγνμα την άποψη τους γι’ αυτό που δοκίμαζαν. Όταν ρωτούσα πως τους φάνηκε το ψωμί μου, οι μεγαλύτεροι σε ηλικία ανάτρεχαν σε μνήμες της παιδικής τους ηλικίας. Οι νεότεροι δεν είχαν δοκιμάσει κάτι παρόμοιο ωστόσο εξέφραζαν αμέσως τον ενθουσιασμό τους. Δύσκολα κάποιος μου υποδείκνυε ένα αρτοποιείο από το οποίο προμηθεύεται ένα παρόμοιο ψωμί. Όλα αυτά μέχρι το 2019 γιατί αυτή την στιγμή που διαβάζετε αυτό το κείμενο η αρτοποιία εξελίσσετε και στην Αθήνα. Τα αρτοποιεία που ξανά συστήνουν το ψωμί πλέον έχουν κάνει την εμφάνιση τους. Μετριούνται στα δάχτυλα του ενός χεριού, αλλά υπάρχουν και αξίζει να τα επισκεφθείτε.

 

Αυτός ήταν και ο λόγος που αποφάσισα να κάνω το δικό μου αρτοποιείο με αληθινό προζυμένιο ψωμί. Ήταν σαν θέλω να δώσω την ευκαιρία να δοκιμάσουν περισσότεροι (εκτός των φίλων μου)  αληθινό ψωμί.
Μέχρι στιγμής έχουμε καταφέρει με την βοήθεια μιας εξαιρετικής ομάδας επαγγελματιών  αρτοποιών – ζαχαροπλαστών (για την οποία είμαι περήφανος) και της οποίας ηγείται ο βασικός μου συνεργάτης Θ. Σταμούδης να προσφέρουμε καθημερινά αληθινό προζυμένιο ψωμί ωρίμασης, προιόντα viennoiseri, γλυκά και σνακ που φτιάχνονται από το μηδέν στο εργαστήριο μας και που η front house ομάδα προφέρει καθημερινά με χαμόγελο στους πελάτες μας.  Τα ωφέλη και τα χαρακτηριστικά του θα τα διαβάζετε εν καιρώ μέσα από άρθρα που θα ακολουθήσουν στο site του BREAD B.C.

 

Τώρα που το BREAD B.C. έχει πάρει σάρκα και οστά κι εγώ συνεχίζω να δηλώνω ερασιτέχνης αρτοποιός….και θα συνεχίζω να το δηλώνω μέχρι το τέλος, σκέφτομαι τι πραγματικά με έφερε ως εδώ.
Ήταν τελικά εκείνο το άρθρο;
Νομίζω πως απλά ήταν η αφορμή.
Και είμαι σίγουρος πως ο λόγος βρίσκεται στο μακρινό παρελθόν. Στο επιδόρπιο που μου ετοίμαζε η μάνα από προζυμένιο ψωμί βρεγμένο με νερό και ζαχαρη, στην ανυπομονησία να χτυπήσει το κουδούνι του σχολείου και να πάω στο ελαιοτριβείο του χωριού που εργαζόταν τους χειμερινούς μήνες ο πατέρας μου να γευτώ την ψημένη φέτα προζυμένιου ψωμιού, ψημένη στο πυρινόξυλο λουσμένη με φρέσκο ζεστό ελαιόλαδο και αλάτι, στην ζέστη Προπύρα που εξαφανιζόταν σε λίγα λεπτά αφού έβγαινε από τον πέτρινο φούρνο, στην εικόνα των αλωνιών που γινόταν ο διαχωρισμός του σταριού με την βοήθεια αλόγων τους θερινούς μήνες αλλά και στην άλεση του στο σπίτι με την βοήθεια χειροκίνητου πετρόμυλου, στους εντυπωσιακούς νερόμυλους που δυστυχώς δεν τους πρόλαβα σε λειτουργία, στην φράση «καθήστε να φάμε ψωμί» των παλιότερων ως σύνθημα για να ξεκινήσει το γεύμα στο εκάστοτε γιορτινό τραπέζι αλλά και σε πολλές ακόμα εικόνες που ανασύρονται από την μνήμη μου με την βοήθεια του ξεχωριστού αρώματος ενός αληθινού ψωμιού με προζύμι.
Το Bread BC είναι το παρελθόν μου και η προσπάθεια μου να προσφέρω με σεβασμό ένα προϊόν πρώτης ανάγκης που έχει κακοποιηθεί όσο κανένα άλλο.

 

Καθίστε να φάμε ψωμί…

 

Περικλής Βούρθης
Slow fermentation visionary