Αλεύρι από στάρι

Από τον ΝΙΚΟΛΑ ΠΑΡΑΣΚΕΥΑ
Τεχνολόγος Τροφίμων ΑΠΘ MSc in Food Science

 

Το αλεύρι είναι μια λεπτή σκόνη που παράγεται από την άλεση των δημητριακών ή άλλων αμυλούχων φυτών. Συνήθως παράγεται από το στάρι, αλλά αλεύρι μπορούμε να παράγουμε και από καλαμπόκι, σίκαλη, κριθάρι, ρύζι. Μπορεί επίσης να παραχθεί από όσπρια, σόγια, πατάτα, αμύγδαλα, καρπούς δέντρων. Η παραγωγή αλεύρου γίνεται σε κυλινδρόμυλο και σπανιότερα σε παραδοσιακό πετρόμυλο. Στην παραγωγή ψωμιού και αρτοσκευασμάτων χρησιμοποιούμε άλευρα κυρίως από δύο τύπους σταριών: από μαλακό στάρι (Triticum aestivum) και από σκληρό στάρι (Τriticum durum). Από το μαλακό στάρι βγαίνει το άσπρο αλεύρι και από το σκληρό το κίτρινο αλεύρι. Η ποιότητα του Ελληνικού σκληρού σταριού είναι καλή, ενώ του μαλακού όχι και τόσο καλή. Η Ελληνική παραγωγή σταριού, ειδικά μαλακού, δεν μπορεί να καλύψει τις ανάγκες και γίνονται πολλές εισαγωγές.

Ο κόκκος του σταριού αποτελείται από:
α) το ενδοσπέρμιο περίπου 82%, το οποίο δίνει το αλεύρι (endosperm)
β) το περισπέρμιο περίπου 15%, που αποτελείται από το περικάρπιο, το επισπέρμιο και τη στοιβάδα της αλευρόνης (bran) και,
γ) το φύτρο περίπου 3% από το οποίο θα φυτρώσει το καινούριο φυτό

Υπάρχουν πολλές ποικιλίες μαλακού και σκληρού σταριού και η κάθε μια έχει διαφορετικές ιδιότητες. Ο μύλος συνδυάζει τις ιδιότητες διαφόρων ποικιλιών σταριού ώστε να έχει το κατάλληλο αλεύρι για την κάθε χρήση. Δηλαδή άλλα στάρια χρησιμοποιούνται για την παραγωγή αλεύρου για ψωμί, άλλα για τσουρέκι και άλλα για πίτες. Στον μύλο γίνονται τέσσερις τύποι αλέσεων μαλακού σταριού. Η άλεση τύπου 55%, η άλεση τύπου 70%, η άλεση τύπου 90% και η άλεση τύπου 100%. Το ποσοστό αντιπροσωπεύει την ποσότητα του κόκκου του σταριού που έχει γίνει αλεύρι μετρώντας από το κέντρο του. Αν δηλαδή αλέσουμε μετρώντας από το κέντρο του σπόρου το 55% έχουμε το άλευρο τύπου 55% ή πολυτελείας. Δηλαδή το αλεύρι τύπου 55% είναι από την καρδιά του σπόρου, για αυτό είναι πιο άσπρο, αλλά και πιο ακριβό. Με βάση το αλεύρι τύπου 55%, ο μύλος φτιάχνει όλα τα ενισχυμένα άλευρα όπως είναι τα άλευρα για κρουασάν, τσουρέκια, brioche. Τα άλευρα τύπου 70% χρησιμοποιούνται στο ψωμί και χωρίζονται σε τρεις κυρίως κατηγορίες: μαλακά, μέτρια («ντεμί») και δυνατά. Μαλακό αλεύρι σημαίνει ότι η ζύμη πλάθεται πιο εύκολα με το χέρι. Το δυνατό αλεύρι δίνει ψωμί με περισσότερο όγκο αλλά αν το αλεύρι είναι πολύ δυνατό υπάρχει κίνδυνος η κόρα του ψωμιού να γίνει σαν «λάστιχο».

Τα άλευρα τύπου 90% η 100% είναι τα λεγόμενα άλευρα ολικής άλεσης και μπορούν να έχουν ψιλό ή χοντρό πίτυρο σε φυλλίδια. Σπάνια χρησιμοποιούνται αυτούσια για να κάνουμε ψωμί. Συνήθως προσθέτουμε μια ποσότητα αλεύρου ολικής και συμπληρώνουμε με λευκό τύπου 70% ή κίτρινο. Το κίτρινο αλεύρι είναι πιο ακριβό από το λευκό άλλα και πιο νόστιμο. Τα κίτρινα άλευρα χωρίζονται σε κατηγορίες όχι με κριτήριο το ποσοστό άλεσης, αλλά ανάλογα με το μέγεθος του κόκκου. Έτσι έχουμε αλεύρι κίτρινο ψιλό, κίτρινο χοντρό και σιμιγδάλι. Το πόσο κίτρινο είναι το αλεύρι, είναι κριτήριο ποιότητας και εξαρτάται από την ποικιλία του σταριού αλλά και από την ηλιοφάνεια και την βροχόπτωση της περιοχής που έγινε η σπορά. Τα κίτρινα άλευρα χρησιμοποιούνται κυρίως στην παραγωγή χωριάτικου ψωμιού για αυτό καμμιά φορά λέγονται και χωριάτικα άλευρα. Το ψιλόκοκκο κίτρινο δίνει ψωμί με περισσότερο όγκο και πιο λεπτή κόρα ενώ το χοντρόκοκκο δίνει πιο βαρύ ψωμί με χοντρή κόρα. Το σιμιγδάλι παράγεται από την καρδιά του κόκκου και χρησιμοποιείται στη ζαχαροπλαστική και στα ζυμαρικά.

Το πίτυρο από το σκληρό στάρι θρυμματίζεται κατά την άλεση, για αυτό και δεν υπάρχει στην αγορά αλεύρι κίτρινο ολικής άλεσης από κυλινδρόμυλο. Στον πετρόμυλο μπορούμε να αλέσουμε όλα τα είδη σταριού αλλά έχει επικρατήσει να αλέθουμε σκληρά (κίτρινα) στάρια. Το αλεύρι του πετρομύλου είναι ολικής άλεσης 100% από σκληρό στάρι και είναι πιο χοντρόκοκκο από το αλεύρι του κυλινδρόμυλου. Είναι πιο υγιεινό επειδή περιέχει όλο το πίτυρο και το φύτρο. Επιπροσθέτως αυτά είναι τα συστατικά που συγκρατούν το μεγαλύτερο μέρος των πτητικών ενώσεων που είναι υπεύθυνες για το άρωμα του αλεύρου και του ψωμιού που θα προκύψει. Έτσι, το αλεύρι που έχει αλεστεί σε πετρόμυλο έχει πολύ καλή γεύση με έντονα αρώματα. Το χρώμα του είναι πολύ πιο σκούρο από το λευκό ή κίτρινο του κυλινδρόμυλου. Tο ψωμί που γίνεται μόνο από αλεύρι πετρομύλου είναι σκούρο, με σφιχτή δομή και μικρό όγκο. Αν θέλουμε το ψωμί να έχει τα αρώματα και τη γεύση του αλεύρου πετρομύλου, αλλά καλύτερη εμφάνιση,  πρέπει να το συνδυάσουμε με κάποιο πιο δυνατό αλεύρι.