Αλεύρι από στάρι

Από τη Νικόλα Παρασκευά, Τεχνολόγος Τροφίμων – Μεταπτυχιακό στην Επιστήμη Τροφίμων από το ΑΠΘ

Το αλεύρι είναι ένα από τα πιο βασικά και αρχαία συστατικά στον κόσμο των τροφίμων. Αν και συνήθως το συνδέουμε με το σιτάρι, το αλεύρι μπορεί στην πραγματικότητα να παρασκευαστεί από την άλεση μιας ποικιλίας αμυλούχων φυτών, καθένα από τα οποία προσδίδει μοναδικά χαρακτηριστικά στο τελικό προϊόν.

Εκτός από το σιτάρι, τα αλεύρια παράγονται επίσης από καλαμπόκι, σίκαλη, κριθάρι, ρύζι, όσπρια, σόγια, πατάτες και ακόμη και αμύγδαλα ή άλλους ξηρούς καρπούς. Αυτή η ποικιλομορφία αντικατοπτρίζει τόσο την παράδοση όσο και την καινοτομία στον τρόπο με τον οποίο χρησιμοποιούμε τα δημητριακά και τους σπόρους σε διάφορες κουλτούρες και κουζίνες.

Πώς παράγεται το αλεύρι;

Η παραγωγή αλεύρου μπορεί να ακολουθήσει δύο βασικές μεθόδους: τη σύγχρονη ή την παραδοσιακή. Ο κυλινδρικός μύλος είναι η πιο συνηθισμένη μέθοδος, που χρησιμοποιείται συνήθως για την παραγωγή λευκού και κίτρινου αλεύρου σε βιομηχανική κλίμακα. Αντίθετα, ο πέτρινος μύλος διατηρεί περισσότερα θρεπτικά συστατικά και άρωμα των σιτηρών, παράγοντας αλεύρι ολικής άλεσης που προτιμούν οι τεχνίτες και οι παραδοσιακοί αρτοποιοί.

Ποικιλίες σιταριού: η βάση του αλεύρου

Δεν είναι όλα τα σιτάρια ίδια. Δύο βασικά είδη κυριαρχούν στην παραγωγή αλεύρου, το καθένα από τα οποία προσφέρει διαφορετική υφή και γεύση.

Ο μαλακός σίτος (Triticum aestivum) χρησιμοποιείται για την παραγωγή λευκού αλεύρου, το οποίο συναντάται συνήθως στα καθημερινά αρτοσκευάσματα. Από την άλλη πλευρά, ο σκληρός σίτος (Triticum durum) παράγει κίτρινο αλεύρι, το οποίο εκτιμάται για την πλούσια γεύση του και είναι ιδανικό για χωριάτικα και παραδοσιακά ελληνικά ψωμιά. Αν και κοστίζει περισσότερο, η γεύση και το θρεπτικό του προφίλ είναι δύσκολο να συγκριθούν.

Ο σίτος στην Ελλάδα: Μια μικτή πραγματικότητα

Η Ελλάδα παράγει σκληρό σίτο καλής ποιότητας, αλλά όσον αφορά τον μαλακό σίτο, η εγχώρια παραγωγή είναι ανεπαρκής, τόσο σε ποσότητα όσο και σε ποιότητα. Ως αποτέλεσμα, η Ελλάδα εξαρτάται σε μεγάλο βαθμό από τις εισαγωγές για να καλύψει τη ζήτηση, ειδικά για το μαλακό αλεύρι σίτου που χρησιμοποιείται στην αρτοποιία και τη ζαχαροπλαστική.

Κατανόηση του σιταριού

Για να εκτιμήσουμε το αλεύρι, είναι χρήσιμο να κατανοήσουμε τη δομή του σιταριού. Το ενδοσπέρμιο, που αποτελεί περίπου το 82% του σιταριού, είναι η πηγή από την οποία προέρχεται το μεγαλύτερο μέρος του αλεύρου. Γύρω από αυτό βρίσκεται ο φλοιός (περίπου 15%), που περιλαμβάνει το πίτουρο, και ο φύτρο (3%), το ζωντανό μέρος του σπόρου, πλούσιο σε θρεπτικά συστατικά και έλαια.

Τύποι αλεύρων και ποσοστά άλεσης

Τα αλεύρια ταξινομούνται συχνά με βάση το ποσοστό του σπόρου που αλέθεται, το οποίο επηρεάζει τα πάντα, από την υφή έως το χρώμα και τη θρεπτική αξία.

Το αλεύρι 55% είναι το πιο εκλεπτυσμένο και πολυτελές, καθώς προέρχεται από τον πυρήνα του σπόρου. Είναι πιο λευκό, πιο λεπτό και ιδανικό για ευαίσθητα αρτοσκευάσματα όπως κρουασάν, τσουρέκι και μπριός.

Το αλεύρι 70% είναι το τυπικό αλεύρι για ψωμί, διαθέσιμο σε μαλακές, μεσαίες ή δυνατές ποικιλίες. Ενώ το δυνατό αλεύρι προσφέρει μεγαλύτερο όγκο, η υπερβολική χρήση του μπορεί να οδηγήσει σε ελαστική κρούστα.

Τα αλεύρια 90% και 100% διατηρούν το πίτουρο, είτε λεπτοαλεσμένο είτε χονδροαλεσμένο. Αυτά τα αλεύρια ολικής άλεσης σπάνια χρησιμοποιούνται μόνα τους, αλλά συχνά αναμιγνύονται με αλεύρι 70% για να εξισορροπήσουν την υφή και τη θρεπτική αξία.

Κίτρινο αλεύρι: Γεύση, υφή και παράδοση

Το κίτρινο αλεύρι, που παράγεται από σκληρό σιτάρι, ποικίλλει ως προς το μέγεθος των κόκκων. Το λεπτό κίτρινο αλεύρι παράγει ελαφρύτερο ψωμί με λεπτή κρούστα, ενώ το χοντρό αλεύρι δίνει βαρύτερα ψωμιά με πιο σκληρή υφή. Μια ειδική κατηγορία, το αλεύρι σίτου, παράγεται από τον πυρήνα του σκληρού σιταριού και χρησιμοποιείται τόσο στην παρασκευή αρτοσκευασμάτων όσο και ζυμαρικών.

Το χρώμα και η ποιότητα επηρεάζονται από την ποικιλία του σίτου, τη συνολική ποιότητα των κόκκων, αλλά και από περιβαλλοντικούς παράγοντες, όπως η ηλιακή ακτινοβολία και οι βροχοπτώσεις κατά τη διάρκεια της καλλιέργειας. Αυτά τα φυσικά στοιχεία διαμορφώνουν το τελικό προϊόν με λεπτούς αλλά σημαντικούς τρόπους.

Αλεύρι αλεσμένο σε πέτρινο μύλο: Επιστροφή στις ρίζες

Παρασκευασμένο από 100% σκληρό σιτάρι ολικής άλεσης, το αλεύρι αλεσμένο σε πέτρινο μύλο είναι πιο χοντρό και πλουσιότερο σε πίτουρο και φύτρο. Η στιβαρή υφή και το έντονο άρωμά του το καθιστούν αγαπημένο των παραδοσιακών αρτοποιών. Αν και δίνει πιο σκούρο, πιο σφιχτό και μικρότερου όγκου ψωμί, η γεύση και η θρεπτική του αξία είναι ασύγκριτες.

Μέθοδοι ανάμειξης: Το καλύτερο και των δύο κόσμων

Οι σύγχρονοι αρτοποιοί συχνά αναζητούν μια ισορροπία μεταξύ γεύσης και εμφάνισης. Συνδυάζοντας αλεύρι αλεσμένο σε πέτρινο μύλο με ποικιλίες αλεσμένες σε κυλινδρικό μύλο, είναι δυνατό να δημιουργηθεί ψωμί που προσφέρει τόσο τη θρεπτική αξία και το άρωμα της παράδοσης όσο και την οπτική γοητεία της σύγχρονης κομψότητας.